Запобігання утворенню відходів у закладах гостинності

Що це

Заклади гостинності zero waste — це заклади готельно-ресторанного бізнесу або так звані HoReCa (Hotels, Restaurants, Cafe/Catering), які взяли публічне зобов'язання і стали на шлях зменшення відходів діяльності підприємства з метою подальшого проходження або підтвердження добровільної сертифікації Zero Waste Business Certification.

Як це працює

Zero Waste Business Certification має 4 етапи: «На шляху до Zero Waste», одна, дві і три зірки. На етапі «На шляху до Zero Waste» (максимальна тривалість етапу до 1 року) заклад має взяти публічне зобов'язання про впровадження безвідходних рішень, визначити координатора/-ку проєкту серед співробітників, долучити колектив до навчання, визначити базовий рівень відходів тощо. Для отримання відзнаки 1 зірка Zero Waste Business Certification підприємство має налагодити постійний моніторинг відходів, зменшити їхню кількість на 30 % від базового рівня, налагодити роздільний збір з метою подальшої переробки мінімально для 90 % відходів, розробити політику менеджменту у сфері відходів, визначити базовий рівень для основних і вторинних процесів у сфері закупівель і почати впроваджувати для них безвідходні рішення, продовжувати інформувати гостей і партнерів про успіхи у впровадженні концепції «нуль відходів». Більш детально про критерії, а також про шляхи зменшення кліматичного сліду у сфері поводження з відходами закладу гостинності за посиланням.

Які практики впроваджують заклади задля зменшення кількості відходів:

• одноразова закупівля більшої кількості товарів тривалого зберігання;
• планування закупівель з меншою логістикою;
• навчання персоналу принципів запобігання, скорочення та сортування відходів;
• співпраця із заготівельником, який буде забирати більший спектр відходів;
• приготування страв з локальних продуктів;
• відмова від одноразового посуду на користь якісного багаторазового (посуд, прибори, трубочки та горнятка);
• заміна одноразових паковань/тари на такі, що дають можливість самим собі відміряти потрібну кількість. Наприклад, у закладах харчування цукор не у стіках, а в ємності з дозатором або з ложечкою, сиропи в пляшках з дозаторами, в готелях — мило, гелі, шампунь у багаторазовій тарі з дозаторами);
• відмова від зайвого паковання. Можна домовитись із постачальниками про продукти без паковання та/або пропонувати гостям продукти, страви, роздаточні матеріали без пакування (мило без упаковки у номерах, ємності з дозаторами);
• заміна паперового меню на цифрове з QR-кодом;
• планування нових страв з харчових відходів, які для цього підходять (лимонад із вичавок, бульйон з обрізків овочів тощо);
• документообіг та програмки організувати на вторинному папері;
• використання в антуражі меблів та речей, що були у вжитку, або вінтажних;
• ремонт, реставрація замість покупки нового (реставровані крісла та килими, вази після ремонту в ресторані або готелі тощо);
• таблички із закликами до гостей про економію ресурсів (наприклад, у готелі у Рібно багато стилізованих табличок, на яких написано прохання брати їжі стільки, скільки точно з’їсте, вимикати світло та воду);
• опція «зміна постільної білизни та рушників за запитом» (а не щодня);
• заміна засобів для миття та чищення на безфосфатні та натуральні;
• пропонування гостям екоальтернатив одноразовому: багаторазових або очеретяних трубочок, можливість брати страви та напої у свою тару;
• введення хоча б частково доставки в оборотній тарі;
• надання гостям можливості самим сортувати свої відходи — встановлення у доступних місцях контейнерів для роздільного збору;
• компостування органіки за наявності своєї ділянки (садовий компостер);
• за наявності централізованого компостування — виносити органіку у відповідні контейнери;
• електрокомпостер у закладі з невеликим обсягом продуктів.

• Скорочення кількості та частоти вивозу відходів, особливо за наявності свого майданчика для відходів — оплата буде за фактичний вивіз за принципом PAYT (pay as you throw (з англ.) — плати за стільки, скільки викидаєш).
• Скорочення логістичних та паливних витрат.
• Скорочення або повна відмова від закупівель одноразових тар, паковань, посуду, що призведе до: зменшення витрат (оскільки немає потреби постійно купувати одноразові речі, які швидко закінчуються), зменшення обсягу відходів, зменшення споживання природних ресурсів (нафти, води тощо) на виготовлення одноразових речей.
• Заклади харчування економлять кошти за рахунок запобігання марнуванню їжі: скорочення певних порцій, заміна непопулярних продуктів.
• При повторному використанні деяких харчових відходів скорочуються закупівлі нових продуктів.
• Увага до локальних продуктів сприяє більш сталому процесу: надійніше мати територіально близьких постачальників на випадок надзвичайних обставин, нестачі палива, неможливості дальніх поставок.
• Реюз (reuse), тобто повторне використання речей, також знижує кількість нових закупівель та логістичних витрат.
• Зміна приоритетів та декларація закладами нових безвідходних та кліматично дружніх практик сприяє формуванню нових стандартів, які спрощують обслуговування та знижують витрати. Так, наприклад, обов'язкова заміна постільної білизни та рушників щодня або наявність щоденного одноразового паковання не сприймаються як ознака «зірковості» готелю.
• Заклади гостинності приваблюють туристів. За даними Всесвітньої туристичної організації, туризм — один із двигунів економіки у ХХІ сторіччі. Туризм у світі дає понад 6–10 % ВВП, в Україні 3,6–6,3 % ВВП країни (2019–2021 роки), а тому є важливим чинником розвитку країни і громад.
• Можливість підвищити свою привабливість для свідомих європейських і українських туристів.
• Покращення своєї інвестиційної привабливості, адже залучення міжнародних інвестицій без дотримання екологічних принципів нині є неможливим.

Скорочення викидів від транспорту за рахунок скорочення логістики. Зменшення експлуатації природних ресурсів за рахунок скорочення споживання та відмови від зайвих речей/продуктів. Менша кількість сміття потрапляє в довкілля завдяки розвиненій культурі роздільного збору. Недопущення органічних відходів до звалищ та полігонів — в результаті зменшується утворення СО2 та метану. Більше органіки потрапляє на компостування, що в результаті збагачує ґрунти. Якщо туризм розвивається без врахування принципів «нуль відходів», то це призводить до засмічення громади, виснаження природних і суспільно-історичних туристичних ресурсів. Можливість своїми знаннями, вміннями, досвідом, професійними навичками зробити Україну більш екологічною вже сьогодні.

• Приклад популярних закладів має безпосередній вплив на гостей, відвідувачі стають більш схильними дотримуватись безвідходних та кліматично дружніх практик.
• Крім того, саме побутові відходи в багатьох випадках є дуже помітними і створюють ефект «розбитих вікон», відштовхуючи туристів.
• Заклади гостинності прямо та опосередковано впливають на своїх гостей та партнерів, і таким чином на їхню екосвідомість і нормалізацію та привабливість дружнього для довкілля стилю життя.

Сфера HoReCa продукує доволі велику кількість відходів. Відповідно до підрахунків фахівців, HoReCa створює 97,1 тис. тонн ТПВ (1 % від загальної кількості ТПВ в Україні без урахування потенціалу санаторіїв, дитячих оздоровчих таборів, квартир, які здаються приватними особами). У той же час, вона доволі гнучко реагує на запити та тренди сьогодення, маючи прямий та опосередкований вплив на гостей, громаду, інші бізнеси, тому може суттєво вплинути на профіль міста та наближення його до сертифікації «Місто нуль відходів». Наприклад, для м. Миколаїв у 2021 р. було підраховано, що на кожного відвідувача готелю на добу приходиться 0,41 кг відходів. За рік це майже 150 кг. Для ресторанів це відповідно — 0,68 кг/доба, 248,2 кг/рік. Показово, що розрахунки зроблено на загальних умовах, для тих закладів, що не мають власного сміттєвого майданчика (це як нарахування води без лічильника). Тобто це найвищі можливі показники. За хоча б часткового дотримання принципів «нуль відходів» (запобігання, повторне використання, сортування, компостування), заклади можуть в рази скоротити кількість утворених відходів. Цьому сприяє і стимулюючий тариф за принципом PAYT. Місто не може успішно розвиватись без різноманіття великого, середнього та малого бізнесу, і чим більше закладів різних форматів упроваджують безвідходні та дружні до довкілля практики, тим більш туристично привабливим стає місто. Сам бізнес, який став на шлях до «нуль відходів», більше сприяє розвитку локальних зв'язків та підтримує локальних виробників, а також виробників екологічно чистої або багаторазової продукції. Громада отримує більш озеленені заклади, у ній зменшується кількість змішаних відходів, а також викидів у міське повітря. Саме за сприяння та за запитом бізнесу збільшується кількість сортувальних майданчиків: заклад швидше за комунальні структури може запровадити у себе роздільний збір.

У невеличкому селищі Рібно біля мальовничого озера Блед розташовується фешенебельний Ribno Alpine Resort (Словенія), який розпочав свою діяльність у впровадженні безвідходних рішень ще у 2016 році. Вже за 2 роки вперше отримав статус zero zaste, а у 2022 році — двозіркову відзнаку Zero Waste Business Certification і став першим сертифікованим за цією методикою закладом. Ще два заклади — Gostilna Mrak (Словенія), Blatnikov Hram (Словенія) — зараз на етапі «На шляху до Zero Waste», більш детально за посиланням.

У результаті проєкту, реалізованого в Україні представницями ГО «Екологічні новини» та ІГ «Mariupol Zero Waste», Ecologi brez meja (Словенія), за підтримки Zero Waste Alliance Ukraine, Europe Climate Foundation, з'явилися заклади, які ознайомилися і впровадили деякі принципи концепції zero waste. Більш детально із результатами проєкту можна ознайомитися за посиланням.

Ознайомитися з різноманітними практиками та рекомендаціями у впровадженні zero waste принципів в українських закладах гостинності можна у посібнику Zero Waste & Climate friendly HoReCa, який розроблено в межах проєкту "Відновлення і модернізація закладів гостинності на принципах Zero Waste & Climate Friendly для зеленого розвитку громад України".